自然干制：自然干制是依靠風吹日曬等自然條件使新鮮食用菌干燥，這是一種傳統的加工方法，它不需要特殊的設備，簡單易行、節省能源、成本較低。

具體方法：將適時采收的新鮮食用菌攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或緯編的比較適宜，不可用鐵絲編的曬簾，因鐵絲易生銹，影響食品衛生，食用菌排放方式：銀耳以耳片朝天，基座靠簾，一朵朵地排放，切不可重疊，以免壓壞伸展的朵型。其他的菇類應采取菇蓋朝上，菇皺向下，依次排放好，白天出曬，晚上連同曬簾搬進室內，通常曬1-2天后，進行整靠拼簾，再曬2-3天后，至菇蓋一朵朵地翻起，把耳座或菇皺向上，曬至干燥后收藏。

缺點：是干燥過程慢，時間長，產品質量低，而且常常受氣候的影響，特別是在潮濕多雨的天氣，干燥時間拉長，產品質量下降，甚至大量腐爛變質。

人工干制：與自然干制相比，人工干制不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時間短，在干制過程中，由于高溫破壞了酶的活性，菇的呼吸作用也逐漸停止，減少了后熟所造成的不良影響及對有機物質的消耗，相對增加了產品重量的百分比。干制品外形豐滿色澤好、香味濃。而且在烘烤過程中，霉菌孢子、害蟲被殺死，提高了商品價值，更利于長期保存。